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Réduire les déchets en restauration collective

Réduire les déchets en restauration collective est un des objectifs de la loi EGALIM.

Adoptée en octobre 2018, la loi EGALIM pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable vise plusieurs objectifs :

• payer le juste prix aux producteurs, pour leur permettre de vivre dignement de leur travail ;

• renforcer la qualité sanitaire, environnementale et nutritionnelle des produits ;

• favoriser une alimentation saine, sûre et durable pour tous.

La restauration collective publique ou privée est principalement concernée par ce dernier objectif.

Pour une alimentation saine et sûre :

• Les repas dans la restauration collective publique devront comprendre 50% de produits durables ou sous signes d'origine et de qualité (les produits bio représentant au moins 20% de la valeur totale de l’approvisionnement) à partir du 1er janvier 2022 ;

• La lutte contre le gaspillage alimentaire doit être intensifiée, avec la possibilité de faire des dons alimentaires étendue à la restauration collective et à l’industrie agroalimentaire ;

• Les usagers de la restauration scolaire et universitaire devront être régulièrement informés et consultés sur le respect de la qualité alimentaire et nutritionnelle des repas servis ;

• Dans les restaurants et les débits de boissons, il sera possible d'emporter les aliments ou boissons non consommés sur place dans des contenants réutilisables ou recyclables mis à disposition.

Et pour une alimentation durable pour tous :

• Les contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe et de service en plastique seront interdits en restauration collective des collectivités locales en 2025 (établissements scolaires et universitaires, établissements accueillant des enfants de moins de six ans) ;

• Seront également interdits les pailles, couverts, piques à steak, couvercles à verre jetables, plateaux-repas, pots à glace, saladiers, boîtes et bâtonnets mélangeurs pour boissons dans la restauration, la vente à emporter, les cantines et les commerces alimentaires en 2020 (l’article L541-10-5 du code de l’environnement met fin à la mise à disposition des gobelets, verres et assiettes jetables en matière plastique pour la cuisine et pour la table, en autorisant cependant les ustensiles compostables en compostage domestique et constitués, pour tout ou partie, de matières bio-sourcées) ;

• Tout comme seront interdites les bouteilles d'eau en plastique dans les cantines scolaires à compter du 1er janvier 2020.

À cela, il faut ajouter qu’à titre expérimental, et pour une durée de deux ans, les gestionnaires publics ou privés, et la restauration collective scolaire doivent proposer au moins une fois par semaine, un menu végétarien. Ce menu peut être composé de protéines animales ou végétales. Cette expérimentation fait l’objet d’une évaluation d’impact, notamment sur le gaspillage alimentaire, sur les taux de fréquentation et sur le coût des repas.

Depuis le 1er novembre 2019, la ville de Parentis en Born participe à l’expérimentation sur le menu végétarien. Et  à partir de 2020, elle va mener une démarche visant à réduire le gaspillage alimentaire tant au niveau de la cuisine centrale que des cantines scolaires ou de l'EHPAD.

02 - BANDEAU JE REDUIS MES DECHETS

UN NOUVEL ENJEU : FAIRE FACE AUX DÉFIS DU GASPILLAGE ALIMENTAIRE

En s’engageant à réduire de moitié le gaspillage alimentaire* d’ici 2025, la France a inscrit cet objectif dans son pacte de 2016 et tout récemment dans la loi EGALIM, avec notamment une obligation de diagnostic en restauration collective avant 2022. Il s’agit de relever un défi à la fois environnemental, économique, éthique et social.

*Définition du gaspillage alimentaire : toute nourriture destinée à la consommation humaine qui, à une étape de la chaîne alimentaire, est perdue, jetée, dégradée.

QUATRE BONNES RAISONS D’AGIR POUR TIRER UNE FORCE DE CETTE OBLIGATION

1 - Les économies réalisées grâce à la réduction du gaspillage et des déchets permettront d’améliorer la qualité des produits (plus de bio, plus d’agriculture locale, plus de produits frais et de saisons,…)  et du service (décoration des salles de restauration pour fêtes diverses et repas à thèmes…) ;

2 - L’équilibre alimentaire des repas consommés sera amélioré (en lien avec une diététicienne) ;

3 – Nous éviterons de nouvelles obligations réglementaires imposées aux gros producteurs de déchets organiques ;

4 – Nous mettrons en place une mobilisation interne autour de projets liés à l’alimentation. Tous les acteurs doit être sensibilisés et se sentir concernés :

•  En premier lieu, les personnels de la cuisine centrale et des restaurants,

•  Le personnel des écoles, directeurs, enseignants et surveillants,

• Mais aussi les enfants et les parents.

DES ACTIONS CONCRÈTES

Le 12 septembre 2019, une première expérience a été réalisée à l’école primaire portant sur les portions de fromage à disposition à la cantine (l’étude aurait pu être menée sur les entrées et les desserts)

Nombre d’élève correspondant au nombre de portions envoyées école primaire Portions de fromage restantes Coût déchet fromage primaire sur un service Coût déchet fromage sur un mois Coût déchets fromage sur un an(estimation sur une période scolaire)
387 190 15€ 550 € 5 600 €

Dans le restaurant de l’école Élémentaire, la mise en place d’un gâchimètre pour le pain est à l’étude. Des assiettes « Petite » et « Grande » faim seront exposées pour les enfants. Un concours d’idées sera lancé.

DES ÉCONOMIES POUR RÉINVESTIR DANS LA QUALITÉ

Notre démarche sera participative et impliquera convives, enfants, personnels, professeurs et parents d'élèves.

Le but poursuivi est de réinvestir les économies générées dans la qualité des produits et des repas servis aux convives, le cadre et l'animation.

Le 1er trimestre 2020 sera consacré à un diagnostic avant de définir les actions à mettre en place.

> Voir la vidéo "Mon collège passe au vert" produite par le Département des Landes et réalisée par Air Images :

> Voir la présentation "Réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective" par Yoann DUBOURG, Responsable Qualité :

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